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Laboratorio: ciencia gastronómica con sabor italiano

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Y sin ir a Italia. El Restaurante Laboratorio, en el Barrio de las Letras, abrió sus puertas en el verano de 2014 y son un poco frescos: todos los platos son de pasta fresca, y experimentan osadamente con recetas míticas de la gastronomía italiana. Ensalada de vieira, champi y huevo poché. Fusilli con tomate, trufa y fondue de queso. Ravioli de puerro y pera. Gnocchi con boquerones, tomate dulce y queso pecorino. Excelente relación calidad-precio: barato, para Madrid barato. El chef, Davide Ribet, es de Turín, lleva 10 años en Madrid y pasó por las cocinas de La Gabinoteca, El Escondite o La Clarita. En conjunto con Sara Bistro, también del Piamonte y arquitecta de formación, recrean platos de pasta de la gastronomía italiana. La copa post-cena pues en Casa Pueblo, un antiguo café-concierto en la misma Calle León: excelente música (jazz/blues/reggae) y cocktails soberbos.

Pop pop pop…Up!

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A POP up table, a POP up chef, a POP up menu, a POP up restaurant. Better, agencia de eventos pop up creadora de maravillosos mercados pop up como TheHoVse, del inolvidable Cuartel By City Lights (una plaza donde pasa todo) el pasado verano o del actual Absolut Art Bar (afterwork con arte), ha ideado el concepto The Table By, un proyecto viviente en la capital desde octubre y hasta abril de este año. 6 restaurantes de prestigio de varios puntos de España hacen las maletas y se vienen a pasar un mes a Madrid. Voilà: si Mahoma no va a la montaña va a montaña a Mahoma. Perdonadme los «habitués» de los respectivos restaurantes en su localización habitual, pero yo de lo agradezco a Better el hecho de que les haga echar el cerrojo, hacer la maleta y trasladarse durante un mes a Madrid. Traen a su plantilla, a sus proveedores, ocupan la cocina. Cambia la decoración, el menú, el concepto. En fin: una oportunidad única de probarlos en muchos de los casos. Empezó …

¿Nos vamos a Cuba?

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¿Y sin salir de Madrid, tipo tele transporte? Pues dirígete a Calle de la Ternera n.4, una calle chiquitita perdida entre Callao y Santo Domingo. De preferencia un viernes o un sábado y ya la inmersión es total. Digo total porque no sólo saborearás Cuba, verás Cuba, olerás Cuba, sino que también oirás Cuba- música en vivo los fines de semana y a partir de las 22.30 el restaurante se convierte en pista de baile y todo el mundo a bailar. El sitio es modesto y con auténtico sabor isleño. Daiquiris, Mojitos. Mariquitas (chips de plátano), fritura de marlanga (un tubérculo), yuca cocina con mojo, enchilada de camarones con ritmo tropical.

Raw Bar, escuchando la «innumerable risa de las olas del mar» (Esquilo)

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Un «raw bar » es un restaurante o espacio en un bar dentro de un restaurante donde se sirve solamente crudo. No se trata de un «crudivegano» donde apenas se sirven platos a base de verduras crudas o que no han sido calentadas por encima de 46.7 °C -cocinar a más temperatura destruye las enzimas o los nutrientes- y que tuve ocasión de probar uno sin pena ni gloria en mi paladar pero inolvidable en mi memoria ya que los comensales todavía recordamos la insípida experiencia. Claro que la excepción no hace la regla y con esto no quiero hacer una caricatura de la restauración crudivegana: hablo apenas de mi experiencia. Volvamos al tema que nos atañe. En este concepto se trata de platos crudos pero a base de materia prima marina. Pescado, marisco, algas y derivados. 100% mar. El día de San Valentín fuimos a probar el restaurante Raw Bar en Plaza de Oriente y esta sí fue una experiencia memorable. No por ser día de San Valentín sino porque el restaurante ofrecía un …

It’s all so quiet, Shhh…Shhh…

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Ayer tocó probar el último club secreto a llegar a Madrid: Club A. Desde luego cumplir con la regla de cualquier speakeasy, la de no llamar a la atención, no cumplimos, pero lo cierto es que tampoco nos expulsaron. Más bien al revés: la noche fue única y a ello gracias al precioso profesionalismo del RRPP del sitio, Sergio García, a la intachable y sobria labor del portero y del equipo de camareros, a los impresionantes cocktails del barman Pablo Collantes, a la sorprendente calidad y creatividad de la carta asiaticomediterranica y a la ecléctica y cool «carta» sonora, con el Dj pinchando en un rincón de pie, cascos y iPad en la mano. Sí se cumplió la intención de un speakeasy que es beber: pero como ha dicho Frank Sinatra, «alcohol may be man’s worst enemy but the bible says love your enemy». Confieso que iba un poco escéptica ya que, a veces, estos clubs se pautan por ser demasiado elitistas. Sin embargo, A de Arzábal es exclusivo pero no excluyente y eso fue …

«Ramen»ficamos?

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No hay nada como aprender de historia y si es a través de la boca mejor: Chuka Ramen es un ejemplo de eso. Chuka es la gastronomía japonesa influenciada por los emigrantes chinos que llegaron el siglo pasado a territorio nipón. Ramen es justo la sopa de fideos chinos de origen china. No aceptan reserva pero la espera vale la pena. Siempre se puede llegar a las 8, dar el nombre y irse a tomar un vino a la Venencia. Recomiendo el bao bun de langostino tigre, la gyoza de gambas al ajillo y el Ramen Miso dashi de albóndigas vegetales.

Izakaya Hattori Hanzo: tapeo nipón en Madrid

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La gastronomía japonesa no es solo sushi al igual que la cocina francesa no es solo ostras, como me decía mi amiga francesa Neli. En el día a día la gente en Japón come en puestos callejeros o en tabernas tradicionales, las «izakayas», con una miríada de platos accesibles y sabrosos. La Izakaya Hattori Hanzo abrió hace 6 meses en pleno centro de Madrid y pretende hacerte sentir en casa, es decir, en Japón: nada más entrar pasas por un «noren», la cortina pintada a mano que sirve para mostrar la especialidad de la casa en estos establecimientos en Japón y el local está iluminado por varias lámparas Akachōchin (lámparas rojas de papel). Se puede comer en «yatais» (los puestos de comida callejeros típicos en Japón) o en una zona más reservada con suelo de tatami aunque con truco (tranquilos los menos flexibles: tiene un agujero para poner las piernas). Esta «izakaya» te tele-transporta sin duda al país nipón, a ese Japón más auténtico. A no perder el «takoyaki» (albóndigas de pulpo) y el «okonomiyaki» al estilo Hiroshima …

La prima volta en Come Prima

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Lleva uno en Madrid ya casi una década y tarda en descubrir tesoros como el Come Prima, que lleva incluso más «in town». Está en Calle Echegaray, esa donde está el mítico La Venencia – ese bar tan auténtico especialista en jerez – y el reciente Chuka Ramen, que tocará probar en breve. En pleno Barrio de las Letras, Come Prima tiene un ambiente cálido, bien iluminado, al igual que un servicio muy atento, intachable y cocina abierta hasta tarde: si llegas tarde. te hacen gratamente hueco. La comida…en la misma línea: buena materia prima, buena confección y platos originales de la casa como los ravioli al Emiliano. Singular, la fiore di zucca; con fama, el vitello tonnato, la pasta fresca y, de carne, el orecchiano, según dicen las gentes, ya que no como carne.:)