Year: 2015

En este taller se macera

Ron, gin, vodka, whisky. Con café, uvas pasas, raíz fresca, vainilla o almendras, o ingredientes más comunes como cítricos, jengibre, menta o frutos rojos. La técnica de la maceración está arraigada en la tradición líquida de España: desde siempre se ha usado la técnica para el fabrico artesanal de destilados como orujos y licores varios. Pues Macera Taller Bar acaba de abrir en Madrid en la Calle San Mateo y aquí se maceran alcoholes – es decir, se extraen la esencia – el aroma y el sabor – de los más variopintos productos: frutos, hierbas, vegetales. Yo he probado…y aprobado.

Giacometti: El hombre que mira

Las dos obras más caras jamás subastadas por Sotheby’s, L’Homme qui marche I y Chariot, le pertenecen. Esas figuras humanas estilizadas, frágiles, lánguidas en bronce representan al hombre en movimiento, en equilibrio, revelando la debilidad de la vida y, a la par,  el peso de la propia existencia. Sus esculturas son tótemes del existencialismo. Sus figuras cristalizadas plasman su percepción del cuerpo y sus varias partes. Pero antes de la verticalidad, antes de que empezase a estirar sus esculturas, Alberto Giacometti (Suiza, 1901-66) se fascinó con la mirada en si, obcecándose con la inevitable (im)precisión de la misma.  Y eso lo observamos en los varios dibujos expuestos, al igual que en las esculturas.  La cabeza fue objecto de investigación toda su vida y la mirada era para él la esencia del ser humano y esa búsqueda y acercamiento al naturalismo acabó alejándole definitivamente del movimiento surrealista de André Breton (1931-35). Dibujos, pinturas, esculturas reflejan su obsesión por la silueta humana y por la subjetividad de su mirada. «Antes creía ver a los personajes de tamaño natural. Cuanto …

Laboratorio: ciencia gastronómica con sabor italiano

Y sin ir a Italia. El Restaurante Laboratorio, en el Barrio de las Letras, abrió sus puertas en el verano de 2014 y son un poco frescos: todos los platos son de pasta fresca, y experimentan osadamente con recetas míticas de la gastronomía italiana. Ensalada de vieira, champi y huevo poché. Fusilli con tomate, trufa y fondue de queso. Ravioli de puerro y pera. Gnocchi con boquerones, tomate dulce y queso pecorino. Excelente relación calidad-precio: barato, para Madrid barato. El chef, Davide Ribet, es de Turín, lleva 10 años en Madrid y pasó por las cocinas de La Gabinoteca, El Escondite o La Clarita. En conjunto con Sara Bistro, también del Piamonte y arquitecta de formación, recrean platos de pasta de la gastronomía italiana. La copa post-cena pues en Casa Pueblo, un antiguo café-concierto en la misma Calle León: excelente música (jazz/blues/reggae) y cocktails soberbos.

Pop pop pop…Up!

A POP up table, a POP up chef, a POP up menu, a POP up restaurant. Better, agencia de eventos pop up creadora de maravillosos mercados pop up como TheHoVse, del inolvidable Cuartel By City Lights (una plaza donde pasa todo) el pasado verano o del actual Absolut Art Bar (afterwork con arte), ha ideado el concepto The Table By, un proyecto viviente en la capital desde octubre y hasta abril de este año. 6 restaurantes de prestigio de varios puntos de España hacen las maletas y se vienen a pasar un mes a Madrid. Voilà: si Mahoma no va a la montaña va a montaña a Mahoma. Perdonadme los «habitués» de los respectivos restaurantes en su localización habitual, pero yo de lo agradezco a Better el hecho de que les haga echar el cerrojo, hacer la maleta y trasladarse durante un mes a Madrid. Traen a su plantilla, a sus proveedores, ocupan la cocina. Cambia la decoración, el menú, el concepto. En fin: una oportunidad única de probarlos en muchos de los casos. Empezó …

¿Nos vamos a Cuba?

¿Y sin salir de Madrid, tipo tele transporte? Pues dirígete a Calle de la Ternera n.4, una calle chiquitita perdida entre Callao y Santo Domingo. De preferencia un viernes o un sábado y ya la inmersión es total. Digo total porque no sólo saborearás Cuba, verás Cuba, olerás Cuba, sino que también oirás Cuba- música en vivo los fines de semana y a partir de las 22.30 el restaurante se convierte en pista de baile y todo el mundo a bailar. El sitio es modesto y con auténtico sabor isleño. Daiquiris, Mojitos. Mariquitas (chips de plátano), fritura de marlanga (un tubérculo), yuca cocina con mojo, enchilada de camarones con ritmo tropical.

De Cervezas al Cielo

«Quien bebe cerveza vive menos. Menos estresado. Menos preocupado. Menos triste. Menos amargado.» (Homer Simpson) Van dos amigos a Bélgica hace 30 años y así empieza la historia de este local. La cerveza viene del celto-latín cerevisĭa: de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de «vis», la fuerza. Sin embargo, los primeros cerveceros conocidos fueron los sumerios. El antiguo Egipto fue un país muy cervecero, la cerveza teniendo un papel muy importante tanto en la alimentación como en las prácticas religiosas. Los principios de la fabricación de la cerveza egipcia son un legado de los sumerios, partían de la cebada malteada, y como colorante y aromatizante usaban el azafrán. Más de 3 décadas abierto, 102 referencias de cerveza y 5 de barril. Desde 0º a 14º. Cervezas rubias, negras, de sabores. Incontables nacionales. Una cervecería del mundo. Situada en Calle Mayor, La Mayor tiene un servicio especializado y una variedad indescriptible: un sitio donde las cerveza caen – literalmente- del cielo.

Benjamin Lacombe «mete manos» a la ópera

Quien diga que la ilustración es cosa de infantes o de jóvenes, no sabe de lo que habla. No, la literatura ilustrada no es un género literario necesariamente pueril. Me atrevería a afirmar incluso que gran parte de los libros del género que se ubican en las baldas infantiles son más bien para adultos. Este es el caso de Benjamin Lacombe y sus trazos frágiles y desgarradores a la par, su ilustración melancólica e ilustrada: sí, ilustrada ya que el artista parisino aborda temas profundos haciendo abordajes a campos variados: la música como el libro Cd en colaboración con la archiconocida cantante francesa Olivia Ruiz, la historia, o la literatura universal como su interpretación de la obra de Edgar Allan Poe o de Baudelaire. Sus figuras de rasgos prerrafaelitas, cargadas de una intensa fragilidad, dan vida ahora a la ópera de Puccini Madame Butterfly. Las laminas se pueden ver en el museo ABC en Conde Duque, que ocupa – a título de curiosidad – la primera fábrica de la cerveza Mahou en Madrid, ideada en …

Ferran Adrià, Auditando el Proceso Creativo

La exposición «Ferran Adrià, Auditando el Proceso Creativo» trata de ayudar a entender el mapa del proceso creativo de la cocina de vanguardia que se llevó a cabo en El Bulli durante décadas. Cada año en restaurante de 3 estrellas Michelin todo era nuevo, desde el menú y la vajilla hasta gran parte de la plantilla. Los menús germinaban anotados en agendas, libretas, servilletas de bares, revistas de avión o móviles. La vajilla era meticulosamente elegida, acudiendo a tiendas especializadas, colaborando con artistas y diseñando objectos personalizados, incorporando elementos de fuera del ámbito de la gastronomía de cara a estudiar las cosas con una nueva mirada; incorporando y dignificando elementos populares que se mezclaban con los de diseño. Por la plantilla han pasado nombres como Paco Roncero, Sergi Arola o Anduritz. La cocina de El Bulli era fruto de un largo proceso de reflexión y experimentación en el que el comensal, con su participación activa, jugaba un papel como actor principal de una experiencia que parte de una necesidad vital, cuya materia prima es perecedera, que es efímera, …

Raw Bar, escuchando la «innumerable risa de las olas del mar» (Esquilo)

Un «raw bar » es un restaurante o espacio en un bar dentro de un restaurante donde se sirve solamente crudo. No se trata de un «crudivegano» donde apenas se sirven platos a base de verduras crudas o que no han sido calentadas por encima de 46.7 °C -cocinar a más temperatura destruye las enzimas o los nutrientes- y que tuve ocasión de probar uno sin pena ni gloria en mi paladar pero inolvidable en mi memoria ya que los comensales todavía recordamos la insípida experiencia. Claro que la excepción no hace la regla y con esto no quiero hacer una caricatura de la restauración crudivegana: hablo apenas de mi experiencia. Volvamos al tema que nos atañe. En este concepto se trata de platos crudos pero a base de materia prima marina. Pescado, marisco, algas y derivados. 100% mar. El día de San Valentín fuimos a probar el restaurante Raw Bar en Plaza de Oriente y esta sí fue una experiencia memorable. No por ser día de San Valentín sino porque el restaurante ofrecía un …

La Venencia: casi un siglo de jerez en Madrid

«De Rota, la tintilla, De Sanlúcar, la manzanilla, De Jerez, el que rey de los vinos es» (Refrán andaluz) La venencia es un utensilio formado por un cacillo metálico cilíndrico con un mango muy largo en forma de varilla que sirve para extraer vino de un barril de vino en Andalucía. Se emplea frecuentemente para catar jerez. Y a La Venencia es a lo que se va: a por vinos del Marco de Jerez ya que es lo único que hay en esta bodega. Al ser la bebida por excelencia de esta taberna uno no se puede quejar de la diversidad disponible: el tipo de uva es el mismo – la Palomino- pero estos vinos sufren diferente procesos de fortificación lo que deriva en la variedad existente: desde los vinos más ligeros y pálidos como el finos y la manzanilla (este último es originario de bodegas de Sanlúcar de Barrameda, microclima marítimo, orientadas la mar) a vinos más estructurados y alcohólicos como el amontillado, el palo cortado o el oloroso. «Si la penicilina cura a …